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La Agencia Gubernamental de Control le da la bienvenida al curso virtual para manipuladores de alimentos.

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Generalidades de la microbiología alimentaria.

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El siguiente curso tiene por objetivos brindar los conocimientos básicos y obligatorios para manipuladores de alimentos identificar y prevenir

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posibles peligros en alimentos aplicar pautas de higiene personal conocer los procedimientos de saneamiento de las instalaciones

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y adquirir buenas prácticas para la manipulación de alimentos.

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En Argentina se establece como legislación vigente el Código Alimentario Argentino, que fue puesto en vigencia por la Ley 18 .284,

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reglamentada por el Decreto 2126 -71.

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Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposiciones higiénico -sanitarias, bromatológicas y

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de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita.

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Esta normativa tiene como objetivo primordial proteger la salud de la población, velar por más posibilidades de acceso a alimentos

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que sean inocuos y de calidad.

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En el código alimentario se establece la definición de alimento considerándose como tal a aquella sustancia o mezcla de sustancias naturales

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o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo

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de sus procesos biológicos.

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Incluye además los que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

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Por lo tanto, se considera alimento, por ejemplo, a un pan elaborado con varios ingredientes, como también a una goma de mascar, las cebras de té

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o a la yerba mate.

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El Código Alimentario Argentino define al alimento genuino o normal a aquel que respondiendo a las especificaciones reglamentarias no

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contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados

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legales sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

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Se define como alimento alterado el que por causas naturales de índole física, química y o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos

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inadecuados y o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas que se

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refieren al sabor, textura, color, olor, en su composición intrínseca y o en su valor nutritivo.

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Se define como alimento contaminado el que contenga agentes vivos.

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como virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición

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normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

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Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias reglamentarias, por ejemplo, papa verde

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que contiene altas dosis de chaconina.

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Se define como alimento adulterado el que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles o característicos,

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reemplazándolos o no por otros inertes o extraños que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos

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de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

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Por ejemplo, pimentón con polvo de ladrillo.

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Se define como alimento falsificado, el que tenga la apariencia y carácteres generales de un producto legítimo protegido o no por

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marca registrada y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida

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y o declarada.

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Por ejemplo, recibir margarina con rótulo que indique que es manteca.

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¿Qué es un contaminante?

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Un contaminante es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.

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Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos.

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Físicos, metales, vidrio, madera, etc.

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Químicos, venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.

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Biológicos, microorganismos, bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras.

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El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos se puede prevenir de forma sencilla.

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Por ejemplo, identificando correctamente los envases, realizando el mantenimiento preventivo de los equipos para asegurar que ninguna

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de estas sustancias u objetos termine accidentalmente dentro del alimento.

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Con los contaminantes biológicos existe un riesgo mayor.

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ya que los mismos no son detectados por el ojo humano y su hábitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies

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sobre las que trabajamos en general.

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Esto implica que los recaudos que se deberán tomar para evitar su presencia son mucho más difíciles.

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mayores que en el caso de la contaminación física y química.

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En el caso de los virus y parásitos, estos no se multiplican en los alimentos, sino que lo van a hacer una vez que ingresen a un

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huésped, sea este un animal o un ser humano.

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En cambio, las bacterias y los hongos sí se multiplican en los alimentos.

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Virus son microorganismos aún más pequeños que las bacterias.

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La gran diferencia que existe entre estos es que el virus no puede reproducirse por sí solo, sino que para poder multiplicarse

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necesita una célula de otro ser vivo.

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Para poder visualizarlos se usan microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias.

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Y sobreviven durante meses en el agua y suelos, por ejemplo, el virus de la hepatitis A.

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Parásitos son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse.

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Pueden o no verse a simple vista.

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Ejemplos, la triquinela y anisakis.

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En el caso de los hongos, ya sean mohos y levaduras, pueden o no verse a simple vista.

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Pueden desarrollarse con alta o baja humedad y la presencia de oxígeno.

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A su vez, los hongos pueden ser funcionales o tóxicos.

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Los funcionales son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como las levaduras que se utilizan en la panificación,

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aquellas que se utilizan para la obtención de bebidas alcohólicas a través de los procesos de fermentación,

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o los hongos que se usan en el queso azul o en el camembert.

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Por su parte, los tóxicos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser consumidas terminarán en el

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desarrollo de una enfermedad.

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Las bacterias son organismos unicelulares que no pueden verse a simple vista.

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Para poder visualizarlas es necesario utilizar un microscopio.

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En condiciones ideales se reproducen rápidamente en los alimentos.

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se pueden clasificar de la siguiente forma.

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Las funcionales, que son aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos, por ejemplo, yogur,

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queso, encurtidos, vinagre, etc., no son causales de enfermedad y algunas son beneficiosas para el organismo.

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También están las patógenas, que son aquellas cuya presencia en los alimentos genera aparición de enfermedades.

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Dentro de las bacterias, este es el grupo de mayor peligro.

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No necesariamente su presencia se percibe por una alteración del alimento, por lo que uno puede estar consumiendo un alimento contaminado

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con estos microorganismos y no darse cuenta.

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También están las alterativas, son aquellas bacterias que producen un deterioro en las características organolépticas.

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olor sabor textura color del alimento estas alteraciones van a poder ser percibidas por los sentidos y harán que el consumidor

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rechace el alimento un alimento contaminado con estas bacterias no necesariamente provocará una enfermedad unas

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pocas pueden convertirse en endoporosas y pueden fabricar toxinas las bacterias son responsables de la mayoría

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de las enfermedades transmitidas por alimentos

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Se multiplican por lo que se denomina fisión binaria y ésta se reproduce aproximadamente cada 20 minutos.

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La célula se divide en dos y luego cada una de ellas vuelve a dividirse en dos y así sucesivamente.

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Se denominan endoporosas a células especializadas que no se reproducen mientras se encuentren en ese estadio y cuentan

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con la capacidad de resistir cuando el medio ambiente les resulta adverso.

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Toxinas. Algunos microorganismos patógenos tienen la capacidad de formar toxinas.

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Las toxinas son sustancias químicas que producen enfermedades.

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Algunas de ellas son termolábiles, se destruyen con el calor, por ejemplo la toxina botulínica formada por Clostridium

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botulinum, y otras son termoresistentes, capaces de resistir altas temperaturas, como por ejemplo la enterotoxina formada

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por Staphylococcus aureus.

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por lo que no se eliminan de los alimentos con las temperaturas habituales de cocción.

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Ninguna toxina se elimina con la refrigeración y el lavado.

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Cuando sometemos a un alimento a temperaturas de cocción, se logrará reducir el número de bacterias, pero dependiendo del tipo

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de toxinas, éste seguirán estando en el alimento con una alta probabilidad de producir enfermedad.

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Al igual que las personas, las bacterias necesitan ciertas condiciones para poder vivir.

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Así como las personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y demás, existen ciertos factores que harán que

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el desarrollo de los microorganismos sea más favorable.

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Nutrientes, acidez, agua, temperatura, oxígeno y tiempo.

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Nutrientes.

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Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que...

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Todos aquellos alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo potencial.

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Carnes, huevos, lácteos, etc.

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También necesitan vitaminas y minerales.

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Agua.

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Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo que aquellos alimentos que tengan mucha cantidad

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de agua disponible favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.

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El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento se mide utilizando la escala que se llama AU,

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Actividad de Agua, que va del 0 al 1.

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A medida que los alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible,

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lo que hace más dificultosa su conservación.

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las carnes los huevos la mayoría de las frutas y verduras los quesos blandos son alimentos considerados riesgosos por su alto contenido

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de agua disponible

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Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los microorganismos.

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Por esta razón, muchos de los métodos de conservación desarrollados en la industria se basan en quitar el agua disponible del alimento para poder prolongar

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su vida útil. Por ejemplo, alimentos deshidratados, liofilizados, acidez,

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La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco ácidos.

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Por eso, este tipo de alimentos son más susceptibles a la contaminación.

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La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez de alcalinidad, el opuesto de acidez, que tiene una sustancia.

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Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro.

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Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el alimento.

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Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a la neutralidad.

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Como por ejemplo, de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc.

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Oxígeno

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Existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxígeno para poder vivir, algunas bacterias, levaduras

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y mohos. Y existen microorganismos anaerobios estrictos, que son aquellos que necesitan ausencia total de oxígeno para

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poder desarrollarse.

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También están aquellos que se desarrollan independientemente de la presencia o ausencia del oxígeno, llamados anaerobios facultativos.

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Temperatura. Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de temperaturas que oscila entre 5 grados

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y 65 grados.

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Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias y en consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades.

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Se considera que temperaturas menores a 18 grados bajo cero es la temperatura adecuada de un freezer.

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Esta temperatura detiene el crecimiento y reproducción bacteriana, pero las bacterias no mueren.

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Temperaturas entre 0 y 5 grados son las adecuadas para los equipos de refrigeración.

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Por debajo de los 5 grados se enlentece la reproducción bacteriana.

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Temperaturas mayores a 75 grados en el centro de alimento nos aseguran la muerte de los microorganismos patógenos.

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Es la temperatura que debemos garantizar en el centro del alimento.

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Repasando, la zona de peligro transcurre entre 5 y 65 grados y conservar los alimentos

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en estas temperaturas significa tanto un peligro biológico como tóxico proveniente de las toxinas que generan las bacterias.

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En cuanto al tiempo, en condiciones favorables las bacterias se multiplican por fisión binaria cada 20 -30 minutos.

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Esto significa que de una bacteria surgen dos y de estas dos a su vez obtengo dos más de cada una.

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Contaminación cruzada.

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Llamamos contaminación cruzada a la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes de un alimento a otro.

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Los microorganismos que se encuentran en los alimentos y son capaces de producir enfermedades se eliminan en su mayoría durante la

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cocción o el saneamiento de frutas y verduras.

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Si estos alimentos listos para consumir se ponen en contacto con alimentos crudos, como carnes o pescado, o sin sanear, en

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el caso de vegetales y frutas, se pueden volver a contaminar.

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La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.

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Se denomina directa cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.

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Por lo general, se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que están crudos.

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Una situación que es frecuente a identificar es en la heladera el goteo de alimentos crudos sobre aquellos que están listos para consumir.

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Se denomina indirecta a la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado a otro listo para consumir a través

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de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

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Como se puede visualizar en la imagen de la izquierda, a simple vista las bacterias no se ven.

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Pero en la imagen de la derecha podemos identificar la contaminación a través de la iluminación.

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¿Qué errores comunes podemos marcar en la imagen?

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La tabla de madera.

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Las tablas de madera no se recomiendan ya que absorben humedad, liberan astillas y se van generando grietas difíciles de sanear.

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Los vegetales sobre la tabla.

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Esta es una clara situación de contaminación.

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En la imagen de la izquierda muestra una tabla y un cuchillo que a simple vista se ven húmedos, pero si observamos la imagen de la derecha, podemos

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identificar la carga bacteriana que permanece en la tabla y el cuchillo.

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En la imagen de la izquierda muestra el grifo que a simple vista se ve normal, pero si observamos la imagen de la derecha, podemos

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identificar la carga bacteriana que permanece en él.

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En la imagen de la izquierda se muestra una tabla aparentemente húmeda, en la cual se van a cortar los vegetales, pero si observamos

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la imagen de la derecha, podemos identificar la carga bacteriana que permanece en la tabla, el cuchillo y en la mano.

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Si nos sirven esta ensalada, ¿podríamos decidir si la comemos o no según la carga bacteriana?

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Como en este caso las bacterias no se ven, si consumimos esta preparación existe la posibilidad de que nos enfermemos.

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Pero si podríamos ver la imagen de la derecha, seguramente decidiríamos no ingerir esta preparación y así evitaríamos enfermarnos.

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